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Saibling mit Speck und Trauben
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Datum:
18.11.2015 16:55
Hits:
1788
Dateigröße:
26.1 KB
Zutaten
Für: 4 Personen
500 g kleine Schalotten
75 g Butter
100 ml Riesling
300 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Zucker
8 große Mangoldblätter ohne Stiel
2 Biozitronen
je 4 Stängel Petersilie, Dill und Estragon
20 Wacholderbeeren
4 Saiblinge oder Forellen à ca. 400 g, ausgenommen
75 g durchwachsener Speck am Stück
1 Lorbeerzweig, zerteilt
400 g helle kernlose Trauben
Zubereitung
1. Die Schalotten pellen. In der Butter in einem Topf kräftig andünsten. Mit Riesling auffüllen und einkochen lassen. Brühe dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und 20 Minuten geschlossen leise köcheln lassen.
2. Die Mangoldblätter in einer großen Schüssel mit kochendem Wasser begießen, sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zitronen entkernen. 1 Zitrone mit Schale klein würfeln, Kräuter klein schneiden, alles mit den Wacholderbeeren mischen. Die Fische innen kalt auswaschen, mit der Zitronenmischung füllen, salzen, pfeffern, mit den Mangoldblättern umwickeln und Blätter mit Küchengarn festbinden. Speck in dünne Stifte schneiden. Übrige Zitrone in Stücke schneiden.
3. Die Fische nebeneinander in eine Auflaufform legen. Schalotten mit dem Sud dazugießen, Lorbeer und Zitronenstücke dazulegen und alles mit dem Speck bestreuen. Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 35 Minuten garen. Die Trauben mit der Rispe in kleinere Stücke teilen und nach 20 Minuten dazugeben. Dazu passt ein mit Buttermilch, Estragon und Senf angemachtes Kartoffelpüree.
